Nombre Parcourir:0 auteur:Éditeur du site publier Temps: 2022-04-20 origine:Propulsé
Fruits et légumes frais, également connus sous le nom de fruits et de légumes semi-transformés, ainsi que des fruits et des légumes à transformation minimalement transformés (fruits et légumes minimums), sont un produit émergent de l'industrie alimentaire.
Les fruits et les légumes à niveau international sont définis comme suit: les fruits et les légumes sont nettoyés, pelés, coupés (ou coupés), coupés et emballés après la récolte, avec la qualité des fruits et légumes frais, offrant aux consommateurs de frais frais, sûrs et nutritifs Produits de fruits et de légumes prêts à manger. .
Lors du traitement des fruits et des légumes de coupe frais, la structure des tissus est endommagée en raison de la découpe, le système de protection d'origine est détruit, le jus de fruits et de légumes débordements, ainsi que la grande surface et les éléments nutritifs riches offrent des conditions de croissance favorables aux microorganismes; Dans le même temps, la plupart des légumes appartiennent à des aliments à basse acide sont également devenus un excellent moyen pour la croissance microbienne. Par conséquent, si le processus de désinfection n'est pas traité correctement, cela conduira facilement à la détérioration du produit, entraînant des accidents et des pertes de sécurité alimentaire.
Sur la base de cela, en 2021, la Commission nationale sur la santé et la santé et l'administration de l'État pour la réglementation du marché ont publié conjointement la norme nationale de sécurité des aliments pour le traitement des fruits et des légumes prêts à consommer des spécifications d'hygiène \", qui stipulait clairement La sélection des matières premières et le processus de désinfection des fruits et des légumes de coupe frais. Assurer la sécurité des aliments frais coupés. Parmi eux, il est clairement stipulé que la température de concentration, de temps et d'eau du désinfectant doit être relativement définie pendant la désinfection; La rinçage approfondie doit être effectuée après la désinfection pour réduire autant que possible les résidus de désinfectant.
À l'heure actuelle, la plupart des cuisines centrales et des entreprises de transformation des fruits et légumes fraîchement découpées utilisent une concentration plus élevée de solution de NaClo pour la désinfection pour tuer efficacement divers microorganismes à la surface des fruits et des légumes afin de garantir que l'effet de désinfection est à la hauteur. Dans ce processus, en raison de la concentration élevée de la solution NaClo utilisée, il est facile de rester à la surface des fruits et des légumes, il est donc nécessaire de rincer à une grande quantité d'eau pour que le résidu de NaClo soit éliminé autant aussi possible et éviter les problèmes de sécurité tels que le chlore résiduel excessif. Dans le même temps, une fois que la concentration de la solution de NaClo est trop élevée, elle affectera négativement la saveur et le goût de certains aliments; Et lorsque la concentration de la solution d'hypochlorite de sodium est très élevée, son odeur piquante se volatilisera également dans l'atelier pendant le traitement, causant des dommages à la santé des employés. De plus, dans le processus de rinçage, si l'eau de production utilisée n'est pas de l'eau stérile, il est très susceptible d'apporter une pollution secondaire à des fruits et des légumes coupés.
En réponse à cette série de problèmes, certains experts ont proposé que la combinaison d'eau d'hypochlorite de sodium et d'eau électrolysée légèrement acide puisse être utilisée pour optimiser la technologie de traitement des fruits et des légumes de coupe frais et améliorer la sécurité des fruits et des légumes frais. C'est-à-dire que pendant le processus de désinfection, les fruits et les légumes sont d'abord désinfectés avec une solution d'hypochlorite de sodium de concentration moyenne (100 ~ 200 ppm), puis l'eau électrolysée légèrement acide légèrement acide (30 ~ 50ppm) est utilisée pour un traitement secondaire après la désinfection. Car le composant principal de l'eau électrolysée légèrement acide est HCLO, sous la condition de la concentration de chlore effective inférieure, l'effet bactéricide peut toujours atteindre plus de 80 fois celui de l'hypochlorite de sodium, et il n'a pas de cytotoxicité au corps humain, de sorte que cela peut être utilisé pour les fruits et les légumes frais. désinfection secondaire.
Ce processus peut non seulement garantir que sur la base d'un effet de stérilisation efficace, réduisez la demande de concentration d'hypochlorite de sodium, réduisant ainsi le risque de résidu de chlore résiduel et éliminer les préoccupations concernant la qualité des matières alimentaires et la santé et la sécurité du personnel; Dans le même temps, le traitement secondaire de l'eau électrolysée légèrement acide dans le procédé, l'eau électrolysée peut également remplacer de l'eau stérile pour rincer l'hypochlorite de sodium résiduelle, qui peut non seulement réduire la teneur en chlore résiduelle chez les fruits et les légumes à la plage spécifiée, mais Évitez également la pollution secondaire des fruits et des légumes de coupe frais, ce qui est propice au traitement et à la production ultérieurs. Stockage et transport.
L'étude a révélé que l'utilisation de l'hypochlorite de sodium et du procédé de stérilisation combinée d'eau électrolysée légèrement acide pour traiter des fruits et des légumes frais et les assorti à des salades pré-fabriquées pour un stockage à basse température, la période de stockage et de préservation peut atteindre plus de 6 jours; Les taux de déclin de la teneur en eau, la texture et la couleur ont toutes été retardés dans une certaine mesure.
Par conséquent, il est recommandé d'introduire de l'hypochlorite de sodium et de l'eau électrolysée légèrement acide dans le processus de désinfection de la séquence dans le traitement des fruits et des légumes de coupe frais, ce qui peut non seulement réduire efficacement le nombre de microorganismes et assurer la sécurité des fruits de coupe frais. et des légumes, mais réduisent également la quantité d'hypochlorite de sodium et contrôlent efficacement la qualité des fruits et des légumes. , pour éviter les effets néfastes sur la santé de l'opérateur et la protection de l'environnement pendant l'utilisation.
